Conceptos gastronómicos
Conceptos gastronómicos
Hoy en día, los gastrónomos necesitan sobre todo una cosa: intuición para las tendencias y cuestiones sociales. Solo aquellos que viven en la actualidad entienden a sus clientes y pueden ofrecerles una experiencia culinaria excepcional. Descubra aquí los conceptos innovadores más destacados del mundo de la gastronomía y por qué en las cocinas que triunfan es imprescindible la tecnología de lavado profesional.
¿Sabe en qué país hay más restaurantes con tres estrellas de la Guía Michelin?
Se trata de Japón. En este país hay 29 restaurantes de esta categoría. Muy poco por detrás está Francia con 27 templos para gourmets. En Alemania, por el momento, hay diez locales galardonados con tres estrellas.
Fuente: blog culinario "Trois Etoiles" (fecha: 17/7/2019)
Tres conceptos gastronómicos innovadores que son tendencia
1. Dark kitchens y ghost kitchens
Tendencia: comida a domicilio
¿De que se trata?
¿Un restaurante de éxito sin sillas, comensales ni servicio? ¡Es posible! Bajo el concepto de las cocinas llamadas dark kitchen o ghost kitchen, los restaurantes venden sus platos exclusivamente a través de servicios de reparto online. Todo lo que los gastrónomos necesitan es una cocina, personal y un servicio de reparto fiable que recoja las comidas y las reparta a domicilio.
¿Dónde están estos locales?
Londres es una auténtica meca de este concepto. Aquí las denominadas "cocinas a puerta cerrada" se encuentran en muchos nodos de transporte. A veces se encuentran integradas en un contenedor marítimo, otras en un cubículo metálico bajo el pilar de un puente en una estación de metro. Resumiendo: una cocina de reparto a domicilio es posible incluso en pocos metros cuadrados si cuenta con un equipamiento moderno.
¿Qué tiene de especial?
Las dark kitchens no son lo que su denominación sugiere, no funcionan en la oscuridad. El concepto alude más bien al hecho de que los restaurantes, además de su actividad principal, trabajan aparte con otras cocinas únicamente para servicios de reparto a domicilio. El proceso de preparación de comidas se realiza en la sombra, por así decir. Las cocinas de reparto a domicilio de las metrópolis abarcan (prácticamente) todo el espectro culinario: comida asiática estilo wok, pizza, hamburguesas, sushi, etc.
Orden gracias a los lavavajillas profesionales
En el espacio reducido de las dark kitchens, a menudo el trabajo se acumula. Las cacerolas, sartenes y otros utensilios de cocina se amontonan rápidamente en los fregaderos. Sin embargo, tanto para los servicios de reparto como para los gastrónomos, el tiempo es dinero. Por lo tanto es imprescindible contar con tecnología de lavado profesional y que ahorre espacio. En estos casos, lo más recomendable es un lavavajillas industrial de la serie FV de MEIKO. Estos potentes paquetes son ideales para lavar las incrustaciones más resistentes y la suciedad más persistente. Estos auténticos todoterreno procesan a la hora hasta 30 cestas llenas de cacerolas y sartenes. Y todo ello con un resultado de secado extraordinario y casi sin vapor. El programa de cambio de agua proporciona un resultado de lavado higiénico con garantías: cacerola a cacerola, sartén a sartén, y todo aquello que haya que lavar. ¡La diferencia es decisiva sobre todo en cocinas de tamaño reducido y con un ritmo trepidante!
Comer lo que se quiera, cuando y donde se quiera. Esa es la idea que subyace bajo el concepto "Food Delivery". Esta tendencia se ha consolidado desde hace tiempo en el medio urbano. Muchos servicios de reparto de las llamadas "dark kitchens" están en auge. En metrópolis como Londres, el mercado está en plena expansión.
2. Forst Class
Tendencia: vuelta a la naturaleza
¿De que se trata?
Salir de la ciudad y entrar en la naturaleza. Cada vez más cocineros apuestan por ingredientes naturales procedentes de los bosques locales. Pesto de pino, líquenes fritos, o piñas asadas: la "cocina forestal" ofrece innumerables posibilidades y apuesta por un concepto regional y con arraigo. El objetivo de los cocineros es recrear un paseo por el bosque en la mente de los comensales. Cada vez más clientes alaban el intenso sabor a tierra de los platos forestales.
¿Dónde están estos locales?
Ya existen libros completos sobre cocina forestal. No obstante, hasta ahora los gastrónomos aún están tanteando el concepto con cierta prudencia. En el sur del Tirol, Dinamarca y Suiza ya hay hoteles y restaurantes implementando el concepto. ¡Pero atención! Los gestores de restaurantes están sujetos por lo general a unas estrictas normas de higiene. Para garantizar la seguridad alimentaria tienen que contar con un protocolo HACCP adecuado conforme al Reglamento sobre higiene de la UE.
¿Qué tiene de especial?
Al contrario que en la sofisticada cocina molecular, la clave de la cocina "Forst Class" está en el abastecimiento autónomo de ingredientes naturales. La cuidadosa recolección y preparación de setas, bayas y hierbas garantiza un alto nivel de sostenibilidad. A la mesa llega lo que nos proporciona la madre Naturaleza. Conclusión: se trata de un concepto que marca tendencia con mucho potencial de sorpresa en cuanto a sabores.
"El cliente está saturado de cocina italiana, tailandesa, molecular y vegana. Las tendencias se suceden cada vez con mayor rapidez".
Barbara Untermarzoner
(directora y jefa de cocina del hotel de cuatro estrellas "Tann" en el sur del Tirol)
3. Robot Kitchen – Fast Health Food
Tendencia: cocina digital 4.0
¿De que se trata?
¿Un menú entero preparado sólo por manos de robots? Esto ya es una realidad en los llamados restaurantes de comida rápida. Al menos casi. Los huéspedes primero hacen su pedido a través del touchpad en el restaurante. Un sistema robótico en la cocina recibe el mando y apoya al personal de cocina en la preparación de los platos deseados. Tan pronto como la comida está lista para servir, una cinta transportadora la lleva al área del restaurante. Allí, el cliente sólo tiene que introducir el código de pago en una de las cajas de salida de vidrio. Bon Appétit ....
¿Dónde están estos locales?
El restaurante "Eatsa" en San Francisco está considerado como el pionero en el ámbito de la comida rápida sana, según la revista internacional online para cocineros profesionales KTCHNrebel. Desde el 2015, los clientes de este restaurante piden, comen y pagan en ausencia total de personal humano. En Berlín también hay un concepto de restaurante parecido desde el 2016: el "Data Kitchen".
¿Qué tiene de especial?
¿Platos de alta calidad con ingredientes regionales y de temporada, y en tan solo unos minutos? Impensable hasta ahora. Gracias a la tecnología de cocina digital llegan a la mesa en tan solo un instante platos deliciosos y sanos de primera calidad. ¡Todo un hito en la industria gastronómica!
¿Qué será lo siguiente?
Hay que reconocer que la búsqueda de un concepto de restaurante que sea moderno y genuino a la vez no es fácil para los gastrónomos. Por eso, los enfoques presentados sirven de impulso para mostrar a dónde se puede llegar con un poco de creatividad e intuición. Más inspiraciones e ideas se pueden encontrar aquí en nuestra página web:
